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制作可颂面包你该注意哪些地方【上篇】
添加:2017-10-9 10:05:41    游览:221

 

为什么法国羊角面包有层次感?

    法国羊角面包包裹着黄油,并在翻炒过程中反复三折这一操作。在法国羊角面包面团,折成薄薄的黄油和面团折成几层。

基本操作是将面团包裹在面团中,按照以下步骤进行三次“三重折叠”以形成一层面团。

第一个“三重”

    首先将黄油换成方片,然后用比黄油更大的面团包裹黄油片。这种由面层,奶油层,面层组成的分层面团组成。将表层,奶油层和表层作为一组,将分层面团再折叠两次,将两层相互接触的层紧紧粘合在一起,在折叠过程中形成一层,这样最终的折叠面团其实是7楼。

第二个“三重”

    要做好七层面团,继续三次“三折”,折叠面团的数量可以达到19层。

第三个“三重”

    继续做好三层“三层”的19层面团,折叠的面层为55层。把这55层面团放在烤箱里烘烤,由于黄油熔化,所以黄油层消失,只剩下28层面包,所以烤了28层面包。因为最后面团也被卷起和压制并卷起,所以面团层理想地进一步增加。但是,在实际操作中,所获得的面包的数量将会小于理论值。其原因是随着褶皱数量的增加,奶油层变得越来越薄,并逐渐充满表层。结果,由于黄油的作用,表面层容易变粘。因此,实际得到的面包层的数量少于理论值。

做法国羊角面包时,你需要注意什么?
     注意面团不要太软为了使烘焙羊角面包有很好的层次感,我们尽量保持奶油软固态运行。因此,尽量将室温设置为低温。面团温度升高之前,应尽快完成一系列操作,如折叠黄油,准备面团和成型黄油。而且,一旦你感觉到黄油变软,面团变得粘稠,你必须立即把它放入冰箱冷却。你为什么要把黄油,然后面对面团弹性减弱,易于滚动操作。在重复的折叠操作中,形成大量的面筋。一旦这种材料增加,将变得难以滚动的工作压力,烤面包的味道很难。所以有必要把面筋的数量控制在最低限度内。所以,我们可以先将面粉和黄油混合,使面粉颗粒表面形成黄油薄膜,从而抑制面粉颗粒吸湿,达到间接控制面筋形成的目的。另外,也可以在生面团时跳过面团龙头。

为什么我们需要在冰箱里证明法国牛角面团?
     防止黄油变软
在生产法式羊角面包时,一般先将面团在26℃保温20min,然后置于5℃冰箱中重新保质12h,待冷却后即可将面团温度降至5℃左右由于低温发酵会抑制酵母的活性,所以这个打样是浪费时间。不仅浪费时间,我们为什么还要做这个操作?这是因为如果面团不冷却,在随后的收拢过程中随着面团温度升高,黄油变薄,失去烤面团的分层。在折叠过程中,由于手的温度和室温也会将部分热量传递给面团,所以在冰箱中醒来时要注意降低温度稍大一些。这将防止黄油软化。

    卷成薄黄油,薄片黄油不能形成正方形,怎么办?点击黄油,直至软化成粘土状,然后滚动薄薄的黄油。当黄油处于凉爽固态时,用擀面杖很难滚动。因此,在开始擀面时,先用擀面杖滚动,直到奶油适合变薄,就可以自觉地朝着方形奶油的方向滚动,形成一个美丽的形状。用擀面杖滚动黄油,黄油可以像粘土一样自由伸展的原因是由于其自身的可塑性。只要黄油在理想的温度范围(13-18°C),它可以发挥自己的可塑性。然而,由于黄油通常在集料操作期间与面团一起滚动,所以即使当温度降低至10℃时也可以容易地进行滚动操作好黄油,很难被击败,你可以使用微波炉接下来的28层面包,烤出28层面包。

 

蛋糕店效果图

 

 

蛋糕店效果图

    卷成薄黄油,薄片黄油不能形成正方形,怎么办?
打黄油,直到软化成粘土状,然后滚动薄黄油。当黄油处于凉爽固态时,用擀面杖很难滚动。因此,在开始擀面时,先用擀面杖滚动,直到奶油适合变薄,就可以自觉地朝着方形奶油的方向滚动,形成一个美丽的形状。用擀面杖滚动黄油,黄油可以像粘土一样自由伸展的原因是由于其自身的可塑性。
只要黄油在理想的温度范围(13-18°C),它可以发挥自己的可塑性。然而,由于黄油通常在集料操作期间与面团一起滚动,所以即使当温度降低至10℃时也可以容易地进行滚动操作
好黄油,很难打败,你可以用微波炉稍微加热一下吗?如果黄油太硬,用微波炉无法软化。但加热后,尽量将黄油放回低温储存。如果你把黄油放在冰箱里,黄油是很好的擀面杖的滚动难度将会很难。将黄油恢复到正确的硬度的最好方法是将其移动到冰箱内温度不太低的地方,然后加热。
虽然你要立即按压黄油滚动操作,但如果黄油不完美,建议不要用微波炉加热软化,把它放在室温下软化即可。但是,如果黄油太硬,使用微波炉也是最后的选择。然而,如果用微波加热,黄油很容易融化。因此,尽量让加热时间保持一瞬间。一旦融化的黄油融化,就会失去可塑性,不能再进行滚压减薄。
    法国羊角面包分层不清楚,这是为什么?
黄油温度太高或太低。一旦滚动,表面会爆裂。为了使烘焙的法式羊角面包层叠,重要的是在折叠之前面团和黄油的厚度是均匀的。另外,还要保持黄油的硬度和软度。首先,调整黄油的硬度,容易与面包状态(约10℃)的状态,并迅速滚动的压力,保持黄色石油的最佳条件。
        如果黄油太硬,那么轧制后的黄油就不能很好地铺开,从而破坏面团。 相反,如果黄油太软,它就会从面团交界处流出,与面团混合,从而不能与面团分层面团不能分层,可能是由于黄油过软引起的。 或者问题不是黄油,而是面团本身。 如果面团过度的证明,它不能分层。


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