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关于酵母的问题
添加:2017-9-12 15:18:51    游览:266

酵母是什么

    面包酵母是一种单细胞微生物,一般来说,工业酵母培养物的相对体积较大,而较小的酵母,酵母一般使用萌芽增殖,在增殖过程中,糖作为营养素,影响酵母生长。 这三个条件是温度,供给营养和氧气供应,最适宜的温度是28度到32度,从质量和增值率来看,38度的高温极限,这就是为什么 面包发酵设定最高温度在38度的主要原因。

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酵母的分类

    我们从最高的领域分类酵母。酵母被分类为工业酵母和天然酵母。事实上,工业酵母也是从自然中提取出来的,只能从最优质的酵母中挑选出来。天然酵母和更多的人工手段,使羽扇豆,酸类物种等酵母,如羽扇豆。在工业酵母系统中,它被分成两种类型的酵母。首先是干酵母在中国广泛使用。干酵母的优点是保存时间更长,酵母的质量相对稳定。干酵母也分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母一般用于糖含量高的面包,对糖有抗性,而低糖酵母则适用于法式面包。在没有糖的情况下,酵母中的酵素可以转化面粉中受损的淀粉,成为糖的来源,酵母的摄食能量,使面团保持发酵性。鲜酵母的保鲜时间相对较短,一般在22天左右,需要冷藏,酵母的含水量比较高,如果置于室温下,由于呼吸逐渐失去发酵周边,而酵母比干酵母发酵爆发力较强,而且也比较适合低温发酵的面包。

    前面提到的工业酵母,工业酵母和天然酵母的区别在于工业酵母是优化的菌种,发酵能力强。 假设1克酵母含有10克酵母,而我们生产的天然酵母只有几百万,所以发酵强度和速度的差别是比较大的。 因此,单纯使用天然酵母面包的大小是比较小的。 另一方面,工业酵母菌株是相对单一的,所以只有一种产生风味的可能性。 然而,天然酵母菌种类很多,乳酸菌和醋酸菌产生的风味是未知的。 这是天然酵母的魅力。 而现在在国内使用葡萄液,其实加入欧柔的效果很小,很难称之为天然酵母面包,因为天然酵母面包几乎没有工业酵母。

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酵母在面团中的作用和原理

    酵母在面团的三个条件最好的条件下,酵母将帮助糖作为糖源,依照自身拥有的转化酶分解葡萄糖,在自己的酶的情况下帮助葡萄糖分解成醇和碳二氧化碳和二氧化碳可以使面包变大,而酒精可以软化面筋,使面团变软,在没有糖的情况下酵母在面团中的作用,面粉中受损的淀粉,淀粉酶的作用,将葡萄糖逐渐转化为麦芽糖,麦芽糖酶的作用。      

    然后,在发酵酶的作用下,葡萄糖被分解成二氧化碳和酒精。在无糖法式面包中使用的方法可以从无糖和无糖条件下的酵母的原理得到。由于亚洲面团发酵的中间部分又是一步,发酵法式面包的时间相对较长。发酵时间过长,所产生的酒精会过多,面团的质量会有不好的影响。欧洲之所以使用比亚洲更多的天然酵母。

 

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