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面粉与面包关系的彻底解说(下)
添加:2017-9-8 9:06:00    游览:261

 

中国的小麦粉可以来制作面包吗?

   中国的小麦面粉受太阳环境的影响,适合我国小麦生长所产的蛋白质含量不是很高,绝大多数属于面粉类,比较适合面条和饺子,还有另外一种 问题,法式面粉也属于面粉类,为什么他适合做面包棒。 这涉及到两点,第一是法国的小麦面粉据说是面筋,他制作的面筋的稳定性远远大于国产面粉。 这是一个环境问题。 其次,他们的粉磨工艺是预留更多的灰分,而国内的粉磨工艺尽可能减少灰分,这将造成小麦风味的损失。

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法国和亚洲面包制造与面粉之间的关系是什么?

    法式面包尽可能减少搅拌时间,所以有自己独特的生产工艺,如水解法,以及波兰酵母等,这些方法都是因为面粉中蛋白质含量不高,而产生独特的制作方法。 亚洲面包是以一系列生产工艺生产的高筋面粉为基础,更重视面包的柔软性,高筋的柔软性。 这只是一个简单的解释,因为这个内容比较不利。

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高筋面粉和低筋面粉在生产面包的同时,面包有什么区别?
   高筋面粉是吸收性的,而且还能产生更大体积的成品,表面有光泽,口感柔和而滋润,泡的截面是垂直的。低筋面粉,水很少,体积很小,表面不是关泽,味道比较硬,干燥,泡沫是圆形的。

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法国面粉和亚洲面包粉之间的本质区别是什么?
   亚洲面粉尽可能减少面粉的灰分含量,灰分越低质量越高,换句话说,白面粉越多,如果亚洲面粉能做成草坪,麦粉的味道就非常淡。 亚洲人喜欢吃软的东西,所以不会成为受欢迎的面包,所以灰分含量低的面包不容易丢弃,例如烤面包的牛奶味和黄油味。 由于亚洲面粉不需要像冰棒一样制作脆皮面包,而是软面包,所以法国T系列面粉是基于一定比例的灰分含量。 由于不到0.5%的灰分分为T45等等,具体可以看前面的文章,所以由于它们的性质不同,所以我们尽量不要拿我们所知道的来理解,而是要重新认识法文面粉

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法国的甜点用的是T45,这是不是意味着T45是低筋面粉?

   如果你看了这里,你还是不明白,可以再读一遍,我可以从另一个角度解释,低筋面粉为蛋糕,大家都很清楚,如果你不明白,可以去百度一下 作为面包师,我不会解释太多。 你认为法国人他只有T系列粉,所以他只能选择少灰,少灰,只有T45,因为法国的主流是面粉,T系列的面粉只能在面粉中,所以T45并不是低调的, 面筋粉,它只能是面粉。

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为什么T45的甜点,而不是T55,T65,而丹麦和Brio修复也用T45?

先科学一个简单的小知识,如何区分T系列粉末。

   面粉越白越接近T45。相反,面粉颜色越深,T越大。从这个小知识,你需要知道甜点应该优先于T45,因为甜点不需要麦子本身的味道。

   Briecoso和丹麦也主要是T45,因为这种类型的面包更多的体现在面粉外面的材料给出更多的味道,T45相对于同一批次的面粉,略大于其他蛋白质含量,为什么这么说呢,因为T45的比例为全麦的60%-70%,而小麦蛋白仅存在于胚乳中,所以相同比例的T45蛋白含量略大于T系列其余部分。这个稍大的百分比不会超过1%-2%,有时在充足的日照条件下,批次T65的蛋白质​​含量可能会大于前一批T45,为什么法国面粉非常个人化?由于其不同批次的粉末有变化,所以操作非常困难对面包师要求很高,许多法国面包师并不十分关心面粉中的蛋白质含量,因为他们在不断变化。

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什么是灰分?
    灰分存在于小麦的最外层,灰分也是矿物质,在小麦的生长中,它会吸收矿物质的土壤,有小麦,矿物质和更多的面包表面,制成的法国将是非常有质感,质地来从灰。

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   面粉的知识,三部曲都结束了,我主要想说的是面粉对面包的重要性是不言而喻的,他们甚至形成了自己独特的面包制作过程,所以我们做一些面包的时候最好使用 面包最合适的面粉,面粉在每个国家都没有好坏,只能合理地使用好面包。 现在日本的面包面包是用自己的小麦面粉来制作面包的,面粉可能不适合做面包,而是用自己的技术把这种面粉做成面包做成美味的面包,像中国有大麦粉和荞麦粉。 这些面粉可以少量添加到面包中,可以制成不同口味的面包,这可能产生独特的中式面包。 面包首先学习最传统的,然后去创新,是正确的道路。


 

 


 


 

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