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面粉与面包关系的彻底解说(中)
添加:2017-9-8 8:55:00    游览:262

       

   关于面粉的文章做了一些大致的介绍,以便我们可以了解面粉的含义,所以下面将继续介绍面粉的一些知识。 中间可能会被误解,但也希望及时修改.

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  1. 小麦面粉的成分和每种成分与面包的关系

        小麦面粉含有约70%的淀粉,约10%的蛋白质,14%的水分,约0.5%的植物纤维,0.1%的脂质和极少的灰分和酶淀粉几乎是大部分淀粉,这些淀粉的主要作用是填充面包的主体,有点像制作混凝土房屋,在碾磨过程中,一些淀粉会破损,称为损坏淀粉,这些淀粉在作用下的酵素逐渐分解成酵母所需的营养素,再次分解成酒精和二氧化碳,增加面团的体积,使面筋更柔软,这就是为什么法式面包可以不加糖发酵的原因,由于日本面粉的破损含量远低于法国面粉,所以法式面包中的麦芽很少,这是一个比较特殊的知识点。

       前一篇文章详细介绍了蛋白质。蛋白质和水形成面筋。这是面包的核心,对应于家里钢筋的感觉,支撑着整个面包,面筋控制也是最重要的,通常分为五个阶段,而面包人通过自己的主观意识来判断客观的五个阶段,这就需要大量的面包来增加他们观察细节变化的能力,蛋白质越高,面团越软,水分会更大,敬酒通常使用最高的蛋白粉制作。

       面粉会因季节变化而改变水分含量,影响混合的吸水性。配方中吸水率的变化很大,这不仅是因为面粉中的水分含量。随后的脂质和纤维素对面包制作的影响较小灰在亚洲面包体系中,灰分越少,面粉越好,颜色越白,这就是为什么亚洲面包粉是味道不足的重要原因,法国面包的灰分含量更重要。在面粉中还含有非常少量的酶,酶通常含有蛋白酶和淀粉酶,这些酶可以分解蛋白质和淀粉,使它们成为酵母的营养成分。

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  2. 其次,关于面粉吸水的问题
        制作面包过程中面粉的吸水率是一个非常重要的过程,大约45%-70%,这个变化主要是蛋白质的影响,蛋白质越多,吸水率越高,法式面包可以通过 生产过程中的变化对于100%的吸水率,制作法式棒时我们要蜂窝,吸水率至少达到70%。

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  3. 关于使用面粉
    高筋面粉粗颗粒,蛋白质含量11%-14%,用于制作面包
    细面粉谷物,蛋白质含量为8%-11%,用于糕点或面食
    低筋面粉颗粒较细,蛋白质含量为6%-8%,用于蛋糕和油炸
       如果用法国面粉制作法式面包,比如面包,60%的高筋面粉和40%的低筋面粉,以及博科级和丹麦级70%的高筋面粉,以及30%面筋粉这些可以模拟法式面包的效果,但是缺乏灵魂的感觉,因为亚洲面粉矿物灰分含量低,麦子味道不足,对于喜欢吃面包的人来说,馒头面包就像嚼蜡一样。
    所以日本人做了一个日本式的法国粉,中间加入了一些灰调剂。例如,日清面粉山茶,日本面粉拿破仑,昭和CDC法国面包粉,这些应该在中国进口。 ,但国内的面粉厂家并没有制作这种类型的面粉,而是直接生产法国面粉的生产工艺使他本地化,大大降低了成本,面粉质量开始逐渐上升,如国产皇后面粉公司在生产的T55,T65。 T45在法国面粉用于Brio修复和丹麦,T55俱乐部将混合生产B45修复Brio和丹麦,T65在生产自然传统法国棍和法国面包,T80将使大法国面包,T110和T150 会使全麦面包的日本面粉和中国面粉有两点不同,第一个是磨得比较细腻,第二个是蛋白质含量比较低1%左右,所以水量会减少,所以大家在配方 用日本国产粉制作日本面包时会减少水量。

     


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