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面粉与面包关系的彻底解说(上)
添加:2017-9-8 8:30:52    游览:262

在面粉上,我总结了一些需要了解的问题。如果你知道我有一些不足之处,我希望你能指出来。

1.为什么要用小麦粉做面粉

   在做面包的时候,我们使用小麦面粉作为基本的规则,但是为什么我们需要知道如何用面粉做面包是重要的,因为它利用了面粉中含有的独特性质,这些蛋白质以8%-13%这些蛋白质在混合过程中由于吸收水分而形成麸质,与空气混合,残渣在面团中通过酵母反应产生二氧化碳,使这些二氧化碳能完全保留在面团,使面包非常柔软,在发酵过程中,糖是酵母营养的来源,当糖分低或无糖时,被酶分解成淀粉麦芽糖补充,而糖由于酵母分解产生二氧化碳,使面团变大,酒精使面团更加光滑,这就是为什么面包烘烤面包的核心原则

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2关于面粉的全球分类和评论的具体差异
    至于面粉的主要分类,我会在亚洲和法国解释。德国的面粉,因为它是黑麦面粉,将在稍后解释。
小麦的种类分为硬小麦和软小麦,两者之间有小麦硬麦多以高筋面粉为主,软麦面筋多为低筋面粉,两面筋之间的面粉。法国面粉是以中筋面粉为核心的小麦制成的。面粉的分类不是基于面包的程度。因此,国内的大师们不要把法式面粉和高筋面粉分开是错误的做法。

   中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区分的,而中国和日本的面粉有什么区别。他们的加工工艺是一样的,但他们在日本磨细面粉更好,这就是为什么使用日本面粉,使面包更细腻,更美味的原因。

 

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3.什么是特定的黑麦面粉,他和小麦面粉的区别是什么,适合什么面包
   我在第一个问题中提到小麦面粉含有蛋白质,主要分为两种蛋白质,一种是弹性蛋白质,另一种是粘性蛋白质。 这两种与水结合的蛋白质可以形成像气球一样的材料,这就是面包柔软的原因。 另一方面,黑麦面包比黑麦面包的柔软性差,所以黑麦面包的形象难以保留,因为不能保留二氧化碳或空气,所以在切割的横截面上没有大的孔隙。 这种黑麦面粉在寒冷的气候下生长,所以德国,俄罗斯这些国家的黑心面包大都是黑麦面包。 关于天然酵母,有一种分类,叫做酸性物种,是黑麦面粉作为生长的主要种类,这个知识直到酵母节再细.

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4.关于高筋面粉和低筋面粉和面包之间的关系的评论
   面包的制作最适合的是高筋面粉,蛋白质越高,面筋越多,面包的柔软程度就越大,所以面粉的面粉含量最高。 一般的低筋面粉是用来做蛋糕的(因为法国的蛋糕会用T45的,所以有人会把T45面粉解释成低筋面筋,这是完全错误的理论,各种法国面筋面筋差别不是很大 ,因为它们全都属于面粉的中间,如果你不明白,请看第二个问题的链接)。

 

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5.做面包时我们用什么面粉?
   是一种高筋面粉,如果法国面包粉的手是T65,手粉是比较大的颗粒,摩擦力比较好,不容易粘。

 

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6.如何区分高筋面粉和低筋面粉
拿着面粉然后放开它,容易形成一块低筋面粉,撒上高筋面粉

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